无锡博奥烹饪美食技能培训-----无锡博奥厨师就业班理实一体化现场示范教学

培养目标： 

通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 

培训方法：理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。 

授课内容： 

一、烹调的基本功： 

1、烹调工具及设备的使用；2、临灶操作；3、掌握油温；4、识别油温；5、勾芡；6、调味；7、菜肴装盘技术； 

二、原料知识： 

1、畜类；2、禽类；3、水产；4、干货；5、蔬果；6、原料选择；7、检验；8、保管； 

3、原料加工技术知识： 

1、工具设备保养；2、粗加工；3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成； 

四、烹调前的准备： 

1、焯水；2、走油；3、上色；4、汽蒸；5、糊浆处理；6、配菜；7、排菜； 

五、厨房安全与卫生： 

1、饮食卫生要求；2、预防事物中毒；3、厨房操作安全； 

六、净料成本核算知识： 

1、净一料单位成本；2、有味半成品核算；3、无味半成品核算；4、净料率的应用；5、菜肴成本核算； 

七、厨师的素质： 

1、厨师的职责；2、厨师的要求； 

八、常用的烹调方法： 

1、炒；2、爆；3、熘；4、炸；5、煮；6、蒸；7、焖；8、烩等； 

操作课程: 

刀 工： 

姜丝、肉丝、土豆丝、鱿鱼卷、鸡分档、鱼分档、大花刀、插花； 

冷 盘： 

螺旋型、桥型、馒头型； 

冷 菜： 

泡黄瓜、醉红椒、皮蛋豆腐、土豆松、菜松、熏鱼； 

热 菜： 

鱼香肉丝、宫爆鸡丁、回锅肉、咕咾肉、油爆虾、炒猪肝、银鱼涨蛋、木樨肉、西芹牛柳、3色鱼丁、响油鳝丝、茄汁鱼片、京酱肉丝、爆炒鱿鱼、酸辣白菜、香菇菜心、干煸豆角、龙井虾仁、碎果鱼排、椒盐排骨、香炸风翅、素牛排、芝麻鱼条、拔丝元宵、红烧鸡块、红烧肚、麻婆豆腐、家常豆腐、红烧甩水、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、水晶肉片； 

汤 羹： 

酸辣汤、西湖牛肉羹、成都蛋汤、榨菜肉丝汤、3片汤、水樨汤、肉丸粉丝汤黄卷蛋汤、肉丝豆腐羹。 

课程主要函盖：基础课程+中级课程 。

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